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Cuando hablamos de las joyas culinarias del norte de España, las angulas ocupan un lugar privilegiado. Este pequeño y codiciado manjar marino tiene una historia tan fascinante como su sabor, y hoy te invitamos a descubrir todo sobre ellas: qué son, dónde se encuentran, su precio y, por supuesto, cómo preparar una receta al más puro estilo Martín Berasategui. ¡Ponte el delantal y acompáñanos en este viaje gastronómico!
¿Qué son las angulas?
Las angulas son las crías de la anguila europea (Anguilla anguilla). Durante sus primeros meses de vida, son completamente transparentes, motivo por el cual se las conoce como «angulas». Estas pequeñas delicias miden unos 8 centímetros y su textura gelatinosa las convierte en un bocado exquisito, apreciado en la alta cocina.
Con el paso del tiempo, las angulas se transforman en anguilas adultas, pero su sabor y valor gastronómico en esta primera etapa son únicos. Su sabor suave y delicado, junto con su textura peculiar, las convierte en uno de los ingredientes más codiciados de la gastronomía española, especialmente en el País Vasco y Asturias.
¿Dónde se consiguen las angulas en España?
Tradicionalmente, las angulas se capturan en las desembocaduras de ríos del norte de España, especialmente en el País Vasco, Asturias y Cantabria. Uno de los lugares más conocidos para su pesca es la ría de Bilbao, donde los pescadores esperan pacientemente durante las noches invernales. También son famosas las angulas del río Nalón en Asturias.
La pesca de angulas es una tradición centenaria, pero debido a la sobreexplotación y a las medidas para proteger la especie, su captura está muy regulada. Hoy en día, las angulas salvajes son cada vez más escasas, por lo que han surgido alternativas como las angulas de cultivo, que ofrecen una opción más sostenible para los amantes de este manjar.
Precio de las angulas: un lujo al alcance de pocos
El precio de las angulas refleja su exclusividad. Debido a la escasez y la dificultad de su captura, el precio de la angula kilo puede superar fácilmente los 1.000 euros, convirtiéndolas en uno de los productos más caros de la gastronomía española. En las subastas de las lonjas del norte, especialmente en invierno, no es raro ver cómo este precio se dispara, lo que las convierte en un lujo reservado para ocasiones muy especiales.
Su elevado coste se debe no solo a su rareza, sino también a las complejas condiciones de su pesca. La captura de angulas es un proceso laborioso que requiere experiencia y dedicación, ya que se realiza en noches invernales, con técnicas artesanales y en lugares específicos de las desembocaduras de los ríos. Todo esto contribuye a mantener su estatus de auténtico manjar para los paladares más exigentes.
Receta de angulas al estilo Martín Berasategui
El célebre chef vasco Martín Berasategui, con sus múltiples estrellas Michelin, ha sabido elevar las angulas a una verdadera obra de arte culinaria. Una de sus recetas más emblemáticas es la de angulas a la bilbaína, un plato que, a pesar de su aparente sencillez, resalta todo el sabor y la textura de este delicado ingrediente.
Berasategui apuesta por una preparación clásica que respeta la tradición vasca: angulas salteadas con ajo y guindilla, servidas en una cazuela de barro. Este método, que apenas requiere unos pocos ingredientes, pone en primer plano la calidad de las angulas, permitiendo que su sabor suave y su textura gelatinosa sean los auténticos protagonistas del plato.
La clave del éxito de esta receta está en la precisión y el respeto por el producto. No se trata de enmascarar el sabor, sino de potenciarlo con matices sutiles que realzan su esencia. Según el propio Berasategui, la simplicidad de esta receta es una forma de rendir homenaje a la tradición culinaria del norte de España, donde la calidad de los ingredientes siempre ha sido lo más importante.
Por eso, si tienes la oportunidad de disfrutar unas angulas frescas, esta preparación es, sin duda, una de las formas más auténticas y deliciosas de degustarlas.
¿Te animas a probarlas?
Las angulas son más que un ingrediente: son historia, tradición y lujo. Si tienes la oportunidad de probarlas, ¡no lo dudes! Será una experiencia inolvidable que te conectará con la auténtica gastronomía del norte de España.