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Lo que se conoce como cep, es una especie de hongo comestible llamado boletus edulis, pero dependiendo de la región es conocido de diferentes maneras. En España se le conoce como hongo blanco o seta calabaza. Esta seta crece en los bosques de pinos y puede alcanzar grandes dimensiones. Se vende fresco en otoño pero también se comercializa seco alrededor del mundo.
La forma de este hongo es similar a la de un tapón, el color de la parte superior o sombrero es de color pardo con el borde más claro que el resto. El sombrero es sólido y carnoso, y el tallo es grueso.
El sabor y textura de esta seta es muy apreciado en la gastronomía. Puede consumirse tanto cocinada como en conservas. La carne de este hongo es blanca y compacta, tanto el tallo como el sombrero, a medida que envejece se va tornando más blanda. Su olor no es muy particular pero su está bien definido, es dulce, y se asemeja al de las avellanas.
Este hongo blanco está cada vez más presente en la cocina por su versatilidad a la hora de cocinarlos, pueden usarse frescos o secos, en guisos, salsas, ensaladas o la plancha. Este tipo de hongo tiene una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales, además de ser bajo en calorías.
¿QUÉ ES LA SALSA CEPS GOURMET?
La crema a base de esta seta es una exquisitez. El boletus edulis es ideal para hacer cremas por su textura carnosa y su sabor que recuerda a frutos secos. Generalmente se utilizan boletus deshidratados para su preparación que deberán ser rehidratados en agua. El hongo blanco puede combinarse con otras setas en este tipo de cremas para darle un sabor más diverso y rico.
VENTAJAS DE LOS BOLETUS DESHIDRATADOS
Las setas deshidratadas son un producto gourmet, que puede durar todo el año en tu cocina, ya que esta es la mejor manera de conservarlas. La temporada en la que estas setas pueden conseguirse frescas es muy corta, por lo que una vez que pasa la temporada la única manera de conseguirlas son deshidratadas o en conserva.
Las conservas se pueden presentar en aceite o al natural, pero el más cómodo y conveniente para los amantes de la cocina, es almacenarlas deshidratas, ya que pueden durar varios años y mantener todas sus propiedades sin ser refrigeradas.
En el proceso que se realiza para deshidratarlas, no sufren ningún cambio químico que altere las propiedades de las setas frescas, por lo que podemos decir que sus propiedades se mantienen. El único cambio que se produce es en la textura que varía un poco.
Con respecto al sabor, no solo no pierden sabor al ser deshidratadas sino que incluso el sabor se concentra y mejora. Para que se conserven secas no necesitan ningún tipo de conservante o aditivo.
Además ocupan mucho menos espacio que las setas frescas, lo que facilita su almacenamiento y transporte. Las setas deshidratadas pesan una fracción de lo que pesan las frescas, 100g de un hongo seco equivale de manera aproximada a 1kg de su versión fresca.
CÓMO COCINAR BOLETUS DESHIDRATADOS
Antes de utilizar las setas deshidratas en la elaboración de un platillo, debemos hidratarlas. Una vez hidratadas podemos usarlas como si estuvieran frescas, son ideales para la preparación de guisos, salsas, pastas y otras muchas cosas, pero no se recomienda prepararlas a la plancha en este estado, solo frescas.
CÓMO HIDRATAR BOLETUS EDULIS DESHIDRATADOS
Volver a hidratar las setas es un proceso muy fácil, lo único que variará será el tiempo de la rehidratación, dependiendo de la textura que queramos obtener o el plato en el que vayamos a utilizarlas.
Para rehidratar las setas secas podemos usar agua fría o tibia, el agua tibia acelerará el proceso. La cantidad de agua debe ser 4 veces la proporción de setas. Si vas a utilizar agua tibia, se recomienda llevarla a punto de ebullición y luego apagarla.
Luego introducimos las setas dentro del recipiente con agua y las dejamos rehidratarse sin tapar la olla. La duración de este proceso puede oscilar entre 20min hasta dos horas. Una vez que las setas alcancen la textura que buscas, se deben colar y dejar escurriendo por unos minutos. Las setas aumentan de tamaño al ser rehidratadas. Una vez escurridas están listas para ser utilizadas a tu gusto, como si fueran setas frescas.
Las setas no contienen sal, por lo que puedes aprovechar el proceso de rehidratación para agregarla si lo deseas. Las setas la absorberán con rapidez. Siempre se recomienda reutilizar el agua de la rehidratación, ya que adquiere un delicioso sabor.
Las setas también se pueden rehidratar al vapor o directamente en los guisos, todo dependerá del plato a preparar. La rehidratación no solo se realiza con agua, puedes utilizar otros líquidos como: vino o leche.
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PRECIO DE BOLETUS DESHIDRATADOS
Normalmente 1 kg de ceps secos puede costar alrededor de 100 euros.
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