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Las anchoas son deliciosas por naturaleza, llenas de proteína y de sabor con un bajo contenido de grasa parecen el aperitivo ideal para cada una de nuestras fiestas. Sin embargo, su calidad puede llegar a variar mucho de un producto al otro.
Es justo por esto que necesitamos aprender a reconocer cuales son las anchoas de mayor calidad. Por suerte, en España podemos encontrar varios tipos de anchoas, conoce con nosotros cuales son y nuestras recomendaciones para que degustes siempre las anchoas de calidad.
¿Qué tipos de anchoas se venden en España?
Nuestro país cuenta con dos muy prestigiosos caladeros. El primero es conocido como La Escala, ubicado en el mar Mediterraneo. El segundo se le conoce como el Cantábrico, y queda en el Golfo de Vizcaya. En ambos caladeros podremos encontrar muchos ejemplares de las más cotizadas especies marinas.
Entre abril y junio se suelen pescar las anchoas. En estos meses, los pequeños peces suben a la superficie para reproducirse, siendo este momento ideal para recolectarlas, no solo porque sea más sencillo hacerlo, sino porque su grasa aumenta y su sabor es verdaderamente excepcional.
En líneas generales, tanto en estos caladeros, como en el mercado español, podemos encontrar tres especies de anchoas:
Engraulis encrasicholus
De todas las especies, la Engraulis encrasicholus es la de mayor calidad, y, por supuesto, la más costosa. Esta especie abunda en el Cantábrico, en el Mediterráneo, en el Adriático y en las costas de Marruecos.
Sin embargo, la calidad no la da solamente la especie, es decir, no podemos valorar la calidad del pez simplemente por su especie. Son cruciales también el método de pesca que se utilice y, por supuesto, el proceso que se lleve a cabo para elaborar la conserva. De no utilizarse el método cumplir el proceso adecuado, se puede arruinar hasta la mejor especie.
Engraulis anchoíta
Esta especie procede de Argentina. Su calidad es media y su precio también lo es. A diferencia de la especie anterior, esta especie es mucho más sencilla de encontrar en los diferentes puntos de ventas. Vale la pena acotar que aunque es un producto de calidad media bastante accesible, si la elaboración es la correcta, el producto final será un alimento muy sabroso.
Engraulis ringens o anchoveta
De las tres especies, este es el tipo de anchoa de menor calidad. También resulta ser la más económica. Su procedencia son las costas americanas del Pacífico Sur. Esta especie es considerada una especie de forraje, es decir, que de ella depende la alimentación de otras muchas especies.
Entre los peces que se alimentan de la anchoveta podemos encontrar el jurel, el bonito, el atún y la caballa.
Por otra parte, esta especie se utiliza también para la elaboración de aceite de pescado y de harinas para la acuicultura.
Escoge anchoas del Cantábrico
Ciertamente las anchoas pueden darnos multiples razones
por las cuales debemos comerlas. En su valor nutricional nos ofrece altos niveles de hierro, fósforo, calcio, potasio, vitaminas A y B, por supuesto socio y los tan necesarios ácidos grasos Omega-3. Así que no es solo su sabor lo que nos beneficia de las anchoas ni el por qué está tan presente en nuestras mesas.
Sin embargo, aunque resulten muy saludables y deliciosas, las personas que sufren de retención de líquidos o de presión arterial elevada, deberán cuidar y por supuesto moderar su consumo.
Ahora bien, según los expertos en materia gastronómica, el parámetro de calidad que mayor peso tiene para que podamos escoger bien nuestras anchoas, es su procedencia. Si la conserva de anchoa que estás pensando adquirir procede del mar cantábrico, no te lo pienses mucho, esa es la mejor anchoa, pues procede de uno de los mejores calderos del mundo.
¿Por qué las mejores anchoas provienen del Cantábrico?
Como ya lo hemos mencionado, además de la especie, el método para pescarla y el proceso que se utilice para prepararlas influye de manera crucial en su calidad y sabor. Estas anchoas del Cantábrico son pescadas en primavera y una vez pescada, comienza su preparacion.
Primero se limpian y se separan según su tamaño. Luego, el maestro salazonero va poniendo en capas las anchoas en un recipiente. Dejando, como es de esperarse, una capa de sal entre filete y filete. Culminando siempre con una capa de sal. Posteriormente se dejaran madurar los filetes al menos unos 6 meses, aunque podrían madurarse de entre 6 meses y 1 año. En ese tiempo se ha de controlar la absorción de sal y la temperatura.
Al terminar ese proceso de maduración, se limpian muy bien los filetes. Una tarea sumamente laboriosa que comienza escaldando y limpiando los filetes. Luego se procede al proceso de sobado del pescado, donde el bocarte se filetea para poder obtener dos filetes por pescado.
Teniendo ya las anchoas fileteadas, se preparan con aceite, ya sea de oliva o de girasol, y se guardan en latas o tarros de cristal. Con este último paso se evitará que la anchoa llegue a oxidarse.
Anchoas de calidad ¿Cómo reconocerlas?
Ahora que ya conoces de donde procede la mejor calidad de anchoas y el proceso laborioso con el que se preparan, revisa esta pequeña lista para adquirir solamente anchoas de calidad. Te daremos a continuación 9 pasos que debes seguir para reconocer las anchoas cantábricas auténticas:
Observa la fecha de envasado.
Comprueba en las latas o en los frascos que consideras adquirir la fecha del envasado, o que el número de lote corresponda al año en curso.
Estabiliza la temperatura.
Si sientes que la lata está fría, abre la lata para estabilizar la temperatura.
Observa el aceite.
Si la anchoa fue envasada con aceite de oliva, éste debe estar brillante y limpio. Su sabor además debe ser suave para que pueda potenciar el aroma y el sabor de los filetes.Si observas que el aceite tiene “nubes”, esto significa que estás ante unas anchoas viejas.
Observa los filetes.
Los filetes de ancho deben tener un tamaño homogéneo y los mismos deben venir bien ordenados. Además deberán presentarse enteros y límpios.
Nada de recortes.
Nunca confíes en latas o frascos que contengan recortes de anchoa. Tampoco escojas aquellos envases que denoten una falta de control de calidad.
Observa el color.
Un punto realmente determinante a la hora de consumir un buen filet de anchoa, es el color que este tiene. Pues, el mismo, debe ser uniforme. Su tonalidad marrón rojizo intenso. No debe tener ninguna marca de piel o de sangre y su espina central debe estar apenas dibujada. Si esta espina está muy marcada, esto indica que estás ante una anchoa vieja. Igualmente si la anchoa tiene un color marrón más bien apagado o está excesivamente blanda.
Fíjate en la textura.
La textura ideal de un filete de anchoa es tersa y masticable. Su grosor ha de ser coherente, no muy fino. De hecho, si el filet está demasiado delgado, esto indica que el mismo ha sido aplastado para engañar la vista con la idea de que son más grandes. Cuando el filet se aplasta, se rompen las fibras y se extraen los jugos del pescado. Esto provoca que se reblandezcan los filetes y se envejezcan prematuramente.
Degusta calidad.
El sabor de las anchoas del Cantábrico es ligeramente salado, su aroma es bastante característico e inconfundible.
Cuidado con la procedencia.
Cuando estés ante unas anchoas de color oscuro y una textura pastosa, tienes que saber que la misma procede de Perú o de Chile. Igual sabrás que adquiriste anchoas argentinas cuando te encuentres con filetes más salados y de espinas más duras.