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Quizás habéis escuchado que la carne de Kobe es la carne más costosa del mundo. Pero los comensales gourmet aseguran que todo su valor es recompensado por su sabor y untuosidad. De hecho, es un producto tan exclusivo, que no todas las carnicerías ofrecen este tipo de carne, por lo que, lo más común es pedirla por encargo.
La buena noticia es que, a pesar de su coste, hoy día podéis comprarla online, puedes encontrar carne de Kobe en Masmit, carnicería que la envía con un servicio especial para no romper la cadena de frío y guarda la trazabilidad del producto para garantizar así su origen. Pero, si eres de los que aún desconocen qué es la carne de Kobe y por qué es considerada una carne gourmet, te invitamos a continuar leyendo para que descubras todo el placer culinario en un trozo de carne.
Carne de Kobe ¿Qué es?
Una de las proteínas más cotizadas y también más costosas en el mundo de la gastronomía es la carne de Kobe. Su camino hacia nuestras mesas es largo y fascinante. Pues esta carne excepcional proviene de una raza autóctona de Japón. Ha sido criada en territorios específicos, donde se han seguido con cuidado los métodos artesanos que cumplen con las estrictas normas de calidad y control.
Por supuesto, como todo lo bueno, la carne de Kobe también es acechada por las imitaciones y el fraude, ya que un solo kilo de esta puede llegar a costar cientos de dólares. Dado este hecho, vale la pena mencionar que la carne Kobe es wagyu, pero no toda la carne wagyu es carne Kobe.
Es decir, el término wagyu hace referencia a la vaca de Japón. Ganado que ha nacido y ha sido criado en este país. Obteniendo un certificado de wagyu por parte del gobierno japonés aquella carne que ha nacido, ha sido criada y sacrificada en dicho territorio.
Este término es utilizado para definir 4 subespecies nacidas en territorio japonés, habiendo a su vez 50 variedad des wagyu. Donde solo 13 de ellas se encuentran protegidas por marcas similares a la denominación de origen que se tiene en España, y entre esas 13 encontramos la carne de Kobe.
Carne 100% de origen japonés
Entendemos pues que la denominación de origen a la carne Kobe es aplicada solamente a la carne de res 100% wagyu. Que sea de la variedad Tajima Japanese Black. Las cuales han sido nacidas, criadas y sacrificadas por ganaderos certificados de la región de Hyogo. De hecho, se sacrifican solo 3000 animales al año. Cuya pureza genética está certificada y para garantizarlo se seleccionan los mejores machos.
Los animales ya sacrificados, denominados canales, que han cumplido con todos los requisitos para ser considerados Kobe, son marcados con una flor de loto, que no es más que el logo Nogujiku.
Todas estas cabezas de ganado sacrificadas se venden en subastas realizadas en la ciudad de Kobe. Y, para poder pujar en estas subastas, comprar y comercializar el Kobe, es preciso ser miembros de la sociedad. Membresía que supone unos 3000 euros anuales. Ya supones por qué esta carne es tan costosa ¿No es cierto?
¿Por qué la carne Kobe es considerada gourmet?
Si algo caracteriza a la carne Kobe es la infiltración de grasa que presenta. Esto es posible tanto por factores genéticos como de la alimentación del ganado durante su crianza. Su muy distintivo marmoleado, cuya abundancia de vetas hace que su color sea rosa pálido. Y su textura fundente, producida por la cantidad de grasa infiltrada, le otorgan a la carne de Kobe un sabor especial y muy característico.
Es importante señalar, que, en comparación con la mayoría de las carnes europeas, la carne de Kobe tiene poco sabor. Ya que estos animales son sacrificados jóvenes. Pero, lo que sí diferencia a la carne Kobe, es su textura. La cual es valorada por encima del sabor en la cultura gastronómica japonesa.
La grasa del Kobe tiene un punto de fusión realmente bajo. Por lo que se deshace con solo acariciarla entre los dedos. Además, y aunque sea difícil de creer, se trata de grasas no saturadas. Así como también rica en ácidos saludables como el omega 3 y 6 el ácido oleico. Todos ellos muy beneficiosos para el funcionamiento del sistema cardiovascular.
Comprueba la calidad de la carne Kobe
La forma correcta de medir la calidad de la carne Kobe es comprobar con una linterna en la mano el marmoleado y el rendimiento cárnico. Cuando observamos el marmoleado estamos observando es la cantidad de grasa que se encuentra infiltrada en la carne. A este veteado se le denomina BMS por las siglas en inglés de Beef Marbling Standard. Este estándar va del 12 al 1, obteniendo el número 12 la carne que contenga más veta.
Siendo los animales de calidad Prémium aquellos que obtienen el rango A5 con grado 12-10. Los que obtienen grado 8 en el BMS son grado 4 o 3. Por lo tanto, no son de las carnes con mayor calidad.
Con respecto a rendimiento cárnico, se considera es la proporción de cortes que se pueden aprovechar en cada res. Adjudicándoseles una letra A y un número 5 a las carnes de Kobe de mayor calidad. De hecho, es importante mencionar que en las subastas de la carne de Kobe solo se admiten carnes A5, A4 y A3, nunca menos.
Por ello, al adquirir carne Kobe certificada con denominación de origen japonesa, tienes la certeza de estar adquiriendo carne de la más alta calidad y con la mejor textura. Toda una experiencia gourmet para tu mesa.