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El jamón ibérico es un patrimonio de nuestros antepasados, se diferencia del jamón serrano por su sabor y calidad.
Existen dos principales razas de cerdos, el cerdo blanco y el ibérico, el primero predomina en el mercado con un 90% en la comercialización, mientras que el ibérico cuenta con el 10% restante, esto se debe a que los cerdos ibéricos, como su nombre lo indica, son criados en la península ibérica y se caracterizan por la calidad de vida y la alimentación que se les brinda.
Del cerdo ibérico se producen alimentos de calidad, como lo es el jamón y las mejores paletas ibéricas, productos ya representativos de nuestra gastronomía. Para tener estos manjares, además de la genética; la raza ibérica se caracteriza porque los cerdos son criados en el campo, permitiendo que puedan caminar en amplios senderos. Al combinar sus caminatas en senderos con la alimentación se logra obtener la grasa intramuscular que permite que el jamón presente esa jugosidad, característica principal del jamón de tipo ibérico.
Las nuevas regulaciones han permitido que se comercialice el jamón ibérico con un mínimo de pureza de un 50%. Situación que puede generar desinformación en los compradores, haciendo pasar un producto de menor calidad con la palabra “ibérico” y vendiéndolo por un precio mayor.
Los nuevos reglamentos permiten que se reproduzcan posibles farsas a los consumidores. En nuestro blog te contaremos las diferencias entre el jamón de cebo y el jamón de bellota para que no te metan gato por liebre. Te invitamos a leer el artículo y a deleitarte con Jamón Puro Bellota donde encontrarás información verídica y con total transparencia.
El jamón ibérico de cebo
Proviene de cerdos criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso, siendo el trigo el pienso predominante en su alimentación, similar a la alimentación de los cerdos de raza blanca. Su tiempo de curación va desde los 24 a 40 meses, aunque no hay un límite máximo, a este grupo suelen pertenecer los cerdos que no son 100% ibéricos.
Lo anterior confunde al consumidor debido a que el producto solo tiene el apellido “ibérico” pero la alimentación y el estilo de vida pueden ser similares a las de un Serrano (tipo de cerdo blanco), además de que pueden no ser 100% ibéricos, es decir, suelen ser mezclados con cerdos blancos disminuyendo su porcentaje de pureza en cuanto a la raza ibérica, el libro genealógico del cerdo garantiza la producción y la calidad de la carne.
- 100% Ibérico (madre y padre 100% ibéricos)
- 50% Ibérico (madre 100% ibérica y padre no ibérico)
- 75% Ibérico (madre 100% ibérica y padre 50% ibérico)
Para ser considerado un jamón ibérico de cebo según la norma de calidad del 2014 su porcentaje de pureza debe ser igual o mayor al 50%.
El jamón cebo de campo ibérico
Proviene de cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos, su calidad de vida es apreciable, ya que no han sido enjaulados, su etiqueta es verde y tienen un tiempo de curación entre los 24 y 40 meses. A este grupo suelen pertenecer cerdos 100% ibéricos.
El jamón ibérico de Bellota
Se obtiene de cerdos criados con bellotas. En el reglamento establecido en el 2014 se le otorga reconocimiento de «jamón de bellota» si el cerdo ha tenido una alimentación con bellotas, como mínimo, en sus últimos dos meses de vida, aunque es recomendable de seis a cinco meses de alimentación con bellotas. Se establece esta norma porque cuando tienen menos meses de vida no es posible alimentarlos con bellotas.
También se considera el jamón bellota según la pureza del cerdo:
- Cuando el cerdo no es 100% ibérico lleva etiqueta roja.
- Cuando el cerdo es 100% ibérico lleva etiqueta negra
Su proceso de curación es de 24 a 40 meses, aunque puede llegar a ser mayor el tiempo de curación.
La alimentación, la genética y la crianza impactan en la calidad y sabor de la carne, sin dudarlo la diferencia es abismal.