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El arroz a banda originalmente fue una comida de pescadores, de hecho, fueron ellos quienes inventaron el plato y lo elaboraban con un caldo hecho con morralla y otros pescados de poco valor. Sin embargo, con el paso del tiempo, este plato valenciano ha venido evolucionando y hoy día se prepara con pescados selectos y un arroz para paellas de mayor calidad. Su sabor, que nos pone el mar entero en nuestra boca, lo ha convertido en uno de los platos elaborados con arroz más apreciados en el Mediterráneo.
Para preparar un buen arroz a banda es crucial usar un arroz para paellas de una variedad selecta, que absorba todo el sabor como el arroz bomba y que siempre quede en su punto. Por ello tendrás que desarrollar esta receta con Brillante Sabroz, tu mejor aliado, pues absorbe todo el sabor como el arroz bomba y siempre queda en su punto.y además es una variedad exclusiva de arroz 100% natural.
Lo segundo que debes tener en cuenta es que el sabor del arroz dependerá del caldo con el que se prepare. Por lo que es sumamente importante la preparación previa del fumet de pescado. Habiendo aclarado estas cosas, y sabiendo que hay muchas recetas para preparar este plato, procedamos a elaborar un arroz a banda de rechupete.
Cómo preparar un buen fumet o caldo de mar para el arroz a banda:
- 2 kilos de pescado de roca
- Langostinos, las cabezas, las colas y las patas
- Cabezas de carabineros que le dan un sabor inigualable al caldo.
- 400 gramos de tomates maduros
- 4 ñoras
- Ajo
- 100 mililitros de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra, esta última de preferencia recién molida
- Azafrán o algún otro tipo de colorante alimentario natural.
El caldo o fumet de pescado siempre debe ser el primer paso de nuestra receta, luego prepararemos el resto del arroz.
Lo primero que hay que hacer es pelar los langostinos, quitando la cáscara que los protege y la cabeza.
La cabeza se desprende fácilmente y aunque no lo creas, es la que más sabor aportará a nuestro caldo, lo mismo pasa con las cabezas de carabineros, dan todo ese sabor a mar que buscamos. Para separar la cabeza del cuerpo del langostino basta con dar una rotación simple a la misma. Estas cabezas deben ser reservadas para freír o cocer.
Prosiguiendo a limpiar los langostinos, nos ubicamos en la parte de abajo del vientre, donde están las patas. Debemos retirar con nuestras manos las patas, las cáscaras y los distintos anillos que recubren el cuerpo.
Todo esto lo ponemos en una cazuela junto al aceite de oliva, el ajo y las ñoras, sofriendo junto a las cáscaras y cabezas que ya hemos separado.
Una vez sofrito se retira del fuego para añadir una cucharadita de pimentón molido, mezclando bien. Luego añadimos 2 litros de agua aproximadamente para cocinar unos 25 minutos.
Una vez el caldo esté hecho debemos colarlo y mantenerlo caliente para luego preparar el arroz. Otra forma de sacar mayor sabor es triturarlo todo con un chino. También es de utilidad presionar sobre el colador los ingredientes para obtener un sabor más concentrado. Pero, en todos los casos, asegúrate de colar todo muy bien.
El resto de los langostinos serán utilizados para el arroz. A estos también deben retirarles los intestinos, estos son un hilo negro que tienen en su interior. Una vez limpios, reservarlos para el paso a continuación.
Cómo preparar el arroz a banda:
- 600 gramos de arroz bomba Brillante Sabroz
- 1 litro y medio de nuestro caldo de pescado
- 1 kilo entre gambas arroceras y los langostinos que teníamos reservados
- 1 cebolla grande
- 350 gramos de sepia cortada en dados
- 2 tomates medianos
- Sal al gusto
- Colorante alimentario, de preferencia azafrán
Tomamos una paellera y pochamos la cebolla a fuego lento por unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, agregamos los tomates pelados y picados en dados, sin pepita alguna. Volvemos a cocer unos 15 minutos a fuego lento.
Una vez esté todo bien cocido, se incorporan las gambas peladas y la sepia cortada en dados. Se puede salar un poco, pero solo un poco, recordemos que el pescado de por sí es salado y nuestro fumet también lleva sal.
Ahora es tiempo de añadir el arroz para paellas de Brillante Sabroz que solo en 20 minutos absorberá todo el sabor del mar sin perder su punto. Brillante Sabroz es un arroz 100% natural con ayuda de vapor de agua a presión, las vitaminas y minerales son absorbidas por el grano. Ahora bien, rehogamos los granos con todo lo que hemos estado cociendo unos 3 minutos, y, finalmente lo cubrimos con el caldo de pescado que preparamos previamente añadiendo el colorante escogido.
Serán 18 minutos de cocción. En los primeros 5 minutos cocinamos este arroz a fuego fuerte, el resto del tiempo a fuego lento. Transcurridos estos 18 minutos se retira del fuego, ya todo el arroz habrá absorbido las vitaminas y minerales mientras fue cocido con vapor de agua a presión. Posteriormente se deja reposar 2 minutos más, completando así nuestro tiempo de cocción. Te recordamos el tiempo de cocción: 18-20 minutos + 2 minutos de reposo.
Lo puedes preparar con antelación y tras unas horas está tan rico como recién hecho. Con Brillante Sabroz tendrás la certeza de que conservará no solo su punto, sino también su sabor como si estuviera recién hecho, aún después de recalentar. También se puede servir al terminar este tiempo de cocción junto a un rico alioli casero si es tu preferencia y finalmente degustar.