Las anchoas son muy consumidas por los españoles. Sin embargo, es probable que no todos se hayan tomado la molestia de saber cómo se preparan las anchoas en salmuera que tanto les gustan.

Esta exquisitez, generalmente, se compra ya lista para comer solas o acompañar a recetas como salsas, bocadillos y ensaladas. En Productos Gourmet Online sabemos que las anchoas en salmuera de mayor calidad son las que se conservan en aceite de oliva. Y aunque esto sea suficiente para algunos, quizás sientas la curiosidad de querer prepararlas en tu casa.

A lo largo de este artículo te enseñaremos cómo hacerlo.

Procedencia de la anchoa

Antes de envasarlo en latas, barriles de madera o envases de cristal, el bocarte debe ser capturado y procesado; esto es, limpiar, cortar en filetes, proceder con la salazón y la conservación en aceite vegetal. Aunque pensemos que es un proceso rápido y sin complicación, se requiere un trabajo artesanal dedicado para generar un producto de alta calidad.

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anchoa aceite de oliva

Como mencionamos anteriormente, la anchoa es muy consumida en España. Y es en Santoña, una pequeña ciudad de Cantabria, donde se capturan las mejores anchoas desde finales del siglo XIX, cuando los italianos llegaron con sus embarcaciones desde el sur de Italia.

Aunque la tecnología y los tiempos han cambiado desde entonces, el trabajo sigue siendo artesanal y se realiza manualmente. Es así como se destaca la calidad del producto, ya que su limpieza y fileteado definirán el producto que consumiremos en nuestros hogares.

Las mejores anchoas no deben estar duras, sino firmes pero flexibles, con un color marrón algo rojizo. Y su sabor debe ser similar al olor, bien combinado con sal y aceite.

Procesado del bocarte

El bocarte o boquerón se captura entre los meses de marzo y junio mediante una red de arrastre. Se realiza en esos meses porque es cuando el pez tiene mayor cantidad de grasa en su cuerpo. Una vez capturado se coloca en agua con sal por tres días, para lograr que la sangre salga del pescado por completo.

Si te preguntas por qué hablamos ahora del boquerón y no de la anchoa, te recomendamos que leas nuestro artículo Anchoa y boquerón, ¿es lo mismo?

Tras esos tres días en agua y sal. Se les quita la cabeza y las tripas para separarlos y colocarlos en envases de plásticos, formando capas de sal y de anchoa para que comience su salazón.

Durante tres meses se queda la anchoa en ese periodo de letargo. Hasta que la anchoa pierde el agua y la grasa y comienza a tornar al color que estamos acostumbrados. Para que este proceso se cumpla y no se dañe la carne, debe hacerse en temperaturas realmente bajas.

Tras ese proceso, se procede a quitarle la piel y la espina dorsal. Así quedarán listos los filetes para realizar el envasado en aceite de oliva refinado, el cual debe ser transparente, sin olor, sabor ni prácticamente acidez.

Nuestras anchoas son una muestra perfecta de cómo deben quedar los filetes de anchoa y el punto exacto de aceite y sal que deben contener.

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Receta de anchoas en salazón

Para preparar nuestra receta necesitarás 24 bocartes frescos, medio kilo de sal gruesa y aceite de oliva virgen extra.

Primero tienes que limpiar bien los bocartes y sacar su espina dorsal y separarlos en dos. Tras lavarlos, colócalos en un recipiente con base de sal y forma una estructura en la que superpongas anchoas y sal sucesivamente hasta acabar en una capa de sal. Tapa el recipiente y déjalo en la nevera un día entero.

Al día siguiente lava los bocartes y colócalos en un recipiente donde queden sumergidos en aceite de oliva virgen extra. Colócalos en la nevera de nuevo. Tras esperar otro día habrán asimilado el aceite de oliva y podrás disfrutarlas.

Como puedes ver, se puede preparar anchoas en salazón de una forma muy sencilla y rápida

 

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