Es una técnica culinaria bastante antigua que data de 1946, para la creación de platos en los que se quiere imitar la textura y forma de las huevas de pescado o caviar, con una textura blanda fuera y líquido en su interior, provocando una sensación muy particular y agradable al comerlas.
Aun así, esta técnica no se ha visto popularizada hasta los tiempos modernos, en los que surgió el kit de esferificación, con la investigación realizada por Ferrán Adriá y su equipo, y con ello, su uso en el mundo gastronómico..
Esta técnica se utiliza en la alta cocina para la elaboración de diversos platos, mayormente con líquidos, como por ejemplo el caviar de manzana, el caviar de té, caviar de café, etc…
A pesar de que la palabra “esferificación” da un poco de respeto, y la impresión de ser complicado de llevar a cabo, hacer una casera no es tan difícil con un kit de esferificación y un poco de maña, siguiendo unos pasos correctos.
¿Qué es exactamente y cómo se prepara?
La esferificación pertenece a la cocina molecular.
La capa de fuera de la esfera es una gelatina, que se hace gelificando la capa exterior de un alimento líquido, haciéndola parecer una membrana fina, y dándole un aspecto final de un alimento totalmente sólido, a pesar de que sea solo líquido.
Es posible crear esferas con casi cualquier tipo de líquido, sea dulce o salado mientas su PH sea ligeramente ácido, ademas de otro tipo de formas.
La esfera que resulte logrará ser estable por bastante tiempo, expuesta al aire o incluso sumergiéndola en otro líquido; la única condición es manejarla con cuidado para que no se rompa, por lo que se suele servir directamente en una cuchara, para que el cliente no tenga que moverla o tocarla para poder meterla en su boca.
Un ejemplo de esferificación es Caviaroli, que trata con distintos ingredientes líquidos como el aceite y el vinagre en forma de esferas, para un disfrute extraordinario de estos productos.
Existen dos maneras de esferificar alimentos con el kit de esferificación: la esferificación directa y la esferificación inversa. La técnica con la que necesites trabajar dependerá principalmente del alimento elegido y sus componentes químicos.
Para la realización de estas dos técnicas es necesario usar dos componentes que puedes encontrar en nuestra tienda: alginato, que es una sustancia espesante natural procediente de algas pardas, responsable de la gelificación, y además de eso, una solución rica en calcio, necesaria para que se produzca la reacción con el otro componente.
Cabe decir que el alginato de nuestro kit de esferificación sólo puede gelificar alimentos con valores de PH neutros, o que se encuentren entre 4 o 7.
No sirve con líquidos que estén por debajo de 4, que sean ácidos, o por encima de 8.
Si queremos estabilizar el ph nosotros mismos para poder conseguir que funcione el alginato, necesitamos usar citrato de sodio, que también puedes encontrar en nuestra tienda online.
Esferificación directa
Utilizaremos esta técnica cuando trabajemos con alimentos que no sean demasiado líquidos.
Es necesario saber que la técnica y el kit de esferificación, no funcionan con lácteos, ácidos, grasas o bebidas alcohólicas que tengan mas de 30º. El resultado final serán unas esferas pequeñas muy similares al caviar.
Para comenzar, se mezcla el alimento elegido para esferificar con una solución de alginato de 5gr de alginato/kg de alimento o 2gr de alginato/150 ml de alimento líquido, y a continuación se mezcla usando una batidora eléctrica, dejando luego que repose unos minutos para que el alignato se hidrate correctamente, y esperando a que todas las burbujas que haya podido producir batir desaparezcan, pues si no la esfera no resultará perfecta.
A continuación, usando el calcio de nuestro kit de esferificación, se prepara un baño mezclándolo con agua. Para un litro de agua 10gr de solución cálcica/kg de alimento, o 4gr de solucion cálcica/500 ml de alimento líquido.
Se dejan caer gotas de la primera mezcla en este baño con una jeringuilla, y cuando pasen 30 segundos mínimo (lo máximo son 3 minutos) se retiran y se aclaran con agua para eliminar cualquier sabor de la solución cálcica que haya cogido.
Es importante que el recipiente donde esta la solución cálcila sea bastante hondo, permitiendo así que la gelificación de la parte exterior se consume antes de llegar a la base del recipiente, para poder conseguir la redondez perfecta.
La jeringuilla, la cuchara para servirlas y otros instrumentos necesarios para el kit de esferificación puedes encontrarlos en nuestra tienda en el pack de eines.
Esferificación inversa
Utilizaremos esta técnica con nuestro kit de esferificación cuando queramos conseguir unas esferas líquidas en su interior de mucho mayor tamaño que las que se obtienen mediante la directa. Además de eso, apuntar que se usa con alimentos más liquidos también, que sean ricos en calcio, ácidos, ricos en grasas o con bebidas alcohólicas de mas de 30º.
En caso de que el alimento que vayamos a esferificar contenga calcio añadido en forma de gluconolactato de calcio, que sirve para aumentar el calcio de los alimentos que lo necesiten, se volverá necesario utilizar goma xantana (2gr) para hacer mayor la viscosidad y que tenga lugar la esferificación de forma correcta. Puedes encontrar el gluconolactato de calcio en nuestra tienda.
En caso de que el alimento que vayamos a esferificar sea ácido, como un zumo de fruta por ejemplo, se volverá necesario usar el citrato sódico de nuestro kit de esferificación para que el valor de PH se estabilice de manera óptima, y que tenga lugar la esferificación de forma correcta.
Con esta técnica, la mezcla del alimento se hunde en un baño de agua alginato, que será 1l de agua/5gr de alginato. El alginato se gelifica por la parte exterior de la mezcla, haciendo que se cree una membrana sólida, mientras mantiene el interior totalmente líquido.
No es necesario vigilar los minutos o el reloj pues la gelificación no aumenta si la dejamos mas tiempo, pero a pesar de ello, comentamos que dos minutos sumergidos son suficientes. Entonces, las esferas se quitan del baño, y se aclaran ligeramente con agua para eliminar restos de sabor de los componentes y mejorar el del propio alimento.
Consulta nuestra sección específica Ferrán Adriá, para descubir estos y otros sorprendentes productos para tu cocina.